משפחת קאמי (Camut) מטפחת מתחילת המאה ה-19 465 דונם של מטעי תפוחים במחוז אוז’ (Pays d’Auge), בכיר אזורי הגידול בקלבדוס. בנורמנדי בה מגדלים 800 סוגי תפוחים, מש’ קאמי מגדלת 25 “בלבד”, שכולם מטופלים לאורך מחזור הגידול ידנית בלבד, וקטיף מתבצע באוקטובר-דצמבר. אין אגסים. התפוחים מועברים למיכלי תסיסה והופכים לסיידר. הסיידר נשאר “לנוח” לכ 10-11 חודשים ואז עובר תהליך זיקוק כפול (מנדטורי במחוז אוז’) בשתי המזקקות (הפועלות עד היום על עץ בלבד) מהן הותיקה בת קרוב ל- 70, תכנון מקורי של אדריאן קאמי עצמו. האו-דה-וי נכנס לחבית ב62-65% אלכוהול, ותוך כדי כך מתערב בקיטור שמוריד את האלכוהול ב- 10% נוספים. השאר מושאר לרצון המלאכים.

לאחר הזיקוק, במהלך השנתיים הראשונות הקלבדוס מועבר בין חביות ע”מ להגביר את רמת החמצון וירידת % האלכוהול. החביות אינן חדשות ומחזור החיים שלהן נע בממוצע סביב 50 שנה. לקראת גיל 3, מועבר הנוזל לחביות “ענק” (ראו תמונה לעיל), ומוחזק בו בין 2/3 ל- ¾ ממכסימום התפוסה, מה שמאפשר זרימת חמצן, המשך תהליך ירידת האלכוהול ותהליך איטי וטבעי של הבשלת הקלבדוס יחד עם אידוי מסוים של הנוזל (“חלקם של המלאכים”). בעינינו, וכנראה שלא רק בעינינו, מבשלת הקלבדוס של בני קאמי מהווה בנצ’מארק לכל קלבדוס אחר שאנו טועמים.  אדריאן קאמי, סבם של שלושת האחים שמנהלים כיום את העסק, נחשב למי שהעביר את הקלבדוס מימיו ה”פשוטים” כ- “קפה קאלבה”, כלומר תוסף אלכוהולי גס לחיזוק הקפה,למוצר האיכותי שקאמי ואחרים יודעים לייצר ולספק כיום. המשפחה מייצרת 10,000 בקבוקים לשנה, כמות שאינה מדביקה את הביקוש, מה שמוביל לשיטת ההקצאות בדומה לבורגון.  עמנואל, האח אותו הכרנו, הוא “טיפוס”. תמיד עם מגפיים, גאה לא רק בקלבדוס אלא גם בעדר הקטן של בקר לימוזין שהמשפחה מגדלת.