קוניאק

דף הבית > קוניאק

קוניאק עשוי בתהליך של זיקוק יין  אשר הותסס בתהליך רגיל ועשוי מלפחות -90% ענבי אוני בלאן (Ugni Blanc). שאר 10% מבוססים על ענבי הטרום פילוקסרה, פול בלאנש (Folle Blanche) וקולומבאר (Colombard) .

על פי החוקים הנוקשים של ייצור הקוניאק, היין חייב לעבור זיקוק כפול באותו דוד זיקוק מנחושת הנקרא “אלמביק”. הזיקוק מתבצע רק בחודשי החורף, מתחילת נובמבר עד 31 במרץ. שיטת הזיקוק הכפול לא שונתה מאז המאה ה-16, עקב המחשבה השלטת כי זו השיטה היחידה לשמר את כל תמציות היין והארומות הנדרשות. כהכנה לזיקוק מעבירים את היין לחימום איטי במיכלים גדולים יחד עם השמרים. בזיקוק הראשון היין מועבר לאלמביק ובו הוא מחומם לטמפרטורה של 78 מעלות. האלכוהול שביין מתחיל להתאדות, עובר דרך צינור הנקרא “צוואר ברבור” על שם צורתו, ונאסף לכלי קיבול מוקף מים קרים, שמעבים את האדים והופכים אותו לנוזל. הנוזל הראשוני שנאסף אל כלי הקיבול נקרא “ראש הזיקוק”. לנוזל זה אחוזי אלכוהול גבוהים, צבעו חלבי ואיכותו ירודה. ראש הזיקוק מופרד ומוחזר ליין לצורך זיקוק מחודש. החלק הבא, שנקרא “לב הזיקוק”, כשמו כן הוא: זה­ הנוזל האיכותי שנוצר בתהליך הזיקוק. כאשר לב הזיקוק מתחיל לזרום מהמעבה, הוא נאסף למכלים ונשלח ישירות לזיקוק השני. החלק האחרון, הנקרא “זנב הזיקוק”, הוא נוזל באיכות ירודה ובאחוזי אלכוהול נמוכים. נוזל זה נאסף בנפרד ומוחזר יחד עם ראש הזיקוק לזיקוק חוזר.

תהליך הזיקוק השני זהה בדיוק לראשון: הזיקוק השני מייצר שוב “ראש” (המתווסף ל”ראש”הזיקוק הראשון), “זנב” המתווסף גם הוא לזנב הקודם, ולב זיקוק  בדרגה של כ- 70% כוהל.

קוניאק חייב להתיישן לפחות שנתיים וחצי בטרם מותר יהיה לקרוא לו ‘קוניאק’, החל מסיום הזיקוק. במהלך היישון מתנדף אחוז גדול מהאלכוהול (ומהמים), בתלות בתנאי האכסון- טמפרטורה, לחות ואור.  מקומיים נוהגים לקרוא לתהליך זה “part des anges” , חלקם של המלאכים. פטריה שחורה פורחת מאדי האלכוהול וצומחת על קירות מרתפי היישון.

התוצר הסופי נעשה על ידי עירבוב בין או דה וי מחביות שונות ,לעתים מענבים שונים ואף ממזקקות שונות על מנת ליצור טעם אחיד של הקוניאק מאותו יצרן לאורך השנים, תלוי במגדל ופילוסופית הגידול שלו.  במקרים רבים הקוניאק מדולל במים מזוקקים או ב-” מים קטנים” (“Petites Eaux”- תערובת בת מינימום שנתיים של מים עם או דה וי בחוזק של כ- 20% אלכוהול)  לחוזק של 40%. חלק מהחברות מוסיפות מעט קרמל לקוניאק לחיזוק הצבע והטעם. גילו של הקוניאק נקבע לפי גילו של הקוניאק הצעיר ביותר בתערובת. ערבוב זה מתבצע ע”י ה”מאסטר בלנדר” (אמן הערבוב), כאשר  תפקיד זה הוא התפקיד החשוב ביותר בתהליך ייצור הקוניאק ואותו בעל תפקיד עובד בדרך כלל כל חייו בעבודה זו.  בשנים האחרונות מתפתח קו של “חוזק חבית”, קרי הימנעות מתוספות כלשהן, כולל מים, והוצאת קוניאק בעוצמות גבוהות יותר, עד וכולל 60%, כפי שניתן אף למצוא בין הקוניאקים המוצעים על ידינו.

בשנת 1875 פקדה את צרפת מגפת פילוקסרה אשר חיסלה את רוב הכרמים, כולל ענבי הקוניאק. דבר זה הוביל להקמתה של “הועדה לגידול גפנים”(Comite de Viticulture ) בשנת 1888. הכרמים נשתלו מחדש על גבי כנות עמידות לפילוקסרה שהובאו מאמריקה, הענבים המסורתיים ששימשו להכנת הקוניאק (פרנץ’ קולמבאר ופול בלאנש) הוחלפו לאט לאט בענב האוני בלאן אשר עמיד יותר וכיום מצוי בשימוש ביותר מ-90% מסוגי הקוניאק. בשנת 1909 הוגבלו על ידי הממשלה האזורים בהם מותר לייצר קוניאק.  במהלך מלחמת העולם השנייה הוקמה ע”י ממשל הכיבוש הגרמני לשכה אשר נועדה לשמור על מלאי הקוניאק, בעיקר לטובת השלטון הנאצי, והוכנסו תקנות רבות שחלקן נשמר עד היום. לשכה זו פעילה מאז; בשנות השישים המוקדמות – תקופת משבר קשה בקוניאק  – נסעה משלחת לגרמניה ופנתה למנכ”ל מתקופת הכיבוש לחזור ולעשות סדר.   הוא חזר, והכניס סדר שנראה כי נשמר עד היום.

כדי לשמר את הקוניאק כמותג נקבעו על ידי ממשלת צרפת הגבלות לגבי אזור הגידול ואופן ההכנה של הקוניאק. על הגבלות אלו מפקחת הלשכה הלאומית לקוניאק-

(BNIC – Bureau National Interprofessionnel du Cognac).

האזור המוגבל לגידול נמצא בצפון אקיטן וגובל באוקיינוס האטלנטי. אזור זה מורכב בעיקרו ממישור וגבעות קטנות. שטחו של אזור זה הוא כ-11 מיליון דונם מתוכם כ-800,000 דונם כרמים. 95% מהכרמים מיועדים לתעשיית הקוניאק. האקלים באזור זה הומוגני ומתון עם טמפרטורה שנתית ממוצעת של 13°C.

אזור זה מחולק ל-6 תתי-אזורים: גרנד שמפיין-שטח פתוח גדול, פטיט שמפיין – שטח פתוח קטן, בורדרי ,פיין בואה, בון בואה ,והבואה אורדינר .

דרגות איכות-

very Special) -VS – – התיישן לפחות שנתיים.[1].Very Superior Old Pale) -VSOP –  – התיישן לפחות 4 שנים

Extra Old) -XO – ישן במיוחד) – מיושן לפחות 10 שנים (עד לאחרונה היה התקן 6 שנים לפחות).